Corona in de Stad

April 2021 – Mara Grimm verzamelde simpele en lekkere gerechten van topkoks. ‘Crisiskoken’ is precies wat de thuiskok nodig heeft in deze tijd: een kookboek met makkelijke en betaalbare recepten van topchefs en bekende kookboekenschrijvers. ’Ik wil mensen laten zien dat je goedkoop en toch heel lekker kunt koken.’ 

TEKST Fabian Takx BEELD Arno Bosma

Culinair journaliste en kookboekenschrijver Mara Grimm (1979) is in quarantaine. Verplicht, want ze is net terug uit haar tweede woonplaats Parijs, waar ze werkt aan een boek over de plaatselijke gastronomie. Toen de eerste lockdown uitbrak, in maart vorig jaar, was ze daar ook mee bezig. Maar omdat ze niet meer uit Amsterdam weg kon, bedacht ze een website, crisiskoken.nl. Onder het motto ‘Onbeperkt lekker eten voor een beperkt budget’ vroeg ze bekende topchefs en culinaire publicisten makkelijke en betaalbare recepten te leveren met hun eigen twist. Mara kookte ze na, schreef ze uit en zorgde voor een smaakvolle inleiding. Haar vriend Arno Bosma fotografeerde de mooi opgemaakte borden op hun balkon, op passende crisisondergronden van oude kranten of kartonnen dozen. Zo maakte de pandemie bij iedereen een grote creativiteit los.

“Ik heb veel ZZP’ers als vrienden. Toen de eerste lockdown inging, kwamen ze vaak in een klap zonder werk te zitten”, vertelt ze. “En de horeca was ook dicht, dus moesten ze zelf in de keuken gaan staan. En als je inkomen voor een groot deel wegvalt, wil je natuurlijk goedkoop en toch lekker eten. Misschien daarom dat het idee meteen enorm aansloeg. Heel veel mensen zetten foto’s van de gerechten op Instagram, en we kregen veel media-aandacht.”

“Alle chefs en kookboekenschrijvers vonden het ook heel leuk om mee te doen. De chefs hadden er natuurlijk ook de tijd voor, want hun restaurants waren dicht. Ze vonden het ook een echte uitdaging om nu eens niet met kreeft en kaviaar te werken, maar met oud brood, rijst van gisteren of andere kliekjes. Ik heb alles eerst zelf gekookt. Als iets te duur of te bewerkelijk was, kwamen ze meteen weer met wat anders.”

Mara schrijft een column voor de bijlage PS van Het Parool, maar ook voor Linda, Vogue en andere bladen. Ze maakte naam met veelgeprezen kookboeken, waaronder verschillende met topchef Sergio Herman. Daarom lag het ook voor de hand dat er nu ook een boek moest komen. Van Crisiskoken zijn inmiddels drie drukken verschenen en 14.000 exemplaren verkocht, wat erg veel is voor een kookboek. Daar profiteren ook mensen van die niet veel te besteden hebben, want van elke € 14,99 die het boek kost, gaat er 2,50 euro naar de Voedselbank.

De meeste recepten zijn geïnspireerd door de ‘cucina povera’, zoals Italianen de ‘armeluiskeuken’ noemen, met gerechten uit de hele wereld. Sergio Herman komt met Pasta Quarantaine, waarin in plaats van parmezaanse kaas pangrattato wordt gebruikt, gebakken broodkruim. Joris Bijdendijk van RIJKS en Samuel Levie, bekend van de ambachtelijke worsten, kwamen op 5 mei vorig jaar met Vrijheidsmaaltijdsoep, die oranje kleurt van de pompoen en kurkuma. Soenil Bahadour van De Lindehof presenteert ‘Goddelijke aardappel & ei’ met masala en Nadia Zerouali van de Couscousbar Shakshuka met restjes. Er zijn ‘Crisisnoedels’ van restaurant De vrouw met de baard en natuurlijk mogen ook ‘De ballen van Jonnie’ niet ontbreken (gehaktballen uiteraard, van Jonnie Boer). Veel van die calorierijke gerechten worden door het personeel van die sterrenrestaurants verslonden voor ze aan het werk gaan. “De arme keuken is helemaal van nu”, zegt Mara. “Het is heel duurzaam, want je gaat verspilling tegen door niets weg te gooien. En als je je houdt aan de cucina povera van je eigen regio kook je heel lokaal, dus je reduceert je CO2-footprint. Okay, het is vaak een caloriebom, want het zijn vaak gerechten van boeren die de hele dag hard hadden gewerkt op het land, maar er zit niet veel vlees in, want dat was te duur.”

Veel gerechten bevatten room, spek en andere hartige kost. “Het hele crisiskookboek is één grote ode aan comfortfood”, constateert Mara. “Sommige mensen schreven dat ze kilo’s waren aangekomen. Maar in principe is het gezond eten. In ieder geval veel gezonder dan een kant-en-klaarmaaltijd of een zak chips waar te veel zout en kleur-, geur- en smaakstoffen in zitten.”

Mara ziet niet veel in het opgeheven vingertje om mensen bewust te maken van wat ze eten, ze gaat liever uit van het positieve. “Ik wil mensen laten zien dat je met veel plezier zelf kunt koken, en dat het goedkoop kan zijn en toch heel lekker.”

De ‘arme keuken’ stimuleert bovendien de creativiteit, want je gaat in principe uit van wat er toevallig in huis is. “Vaak doen mensen voor tientallen euro’s boodschappen om recepten uit een kookboek precies na te koken, maar je bent veel vrijer als je een beetje improviseert met wat je nog over hebt.”

De liefde voor lekker eten is Mara met de paplepel ingegoten. “Mijn Spaanse stiefvader was een erg goede hobbykok, eten was heel belangrijk bij ons thuis in Acquoy, een dorpje in de Betuwe. We hadden vaak veel vrienden te eten. En we hadden natuurlijk onze eigen moestuin en kippen.”

Het was logisch dat ze haar studie Nederlands afsloot met een scriptie over ‘Koken in oorlogstijd’, waar ze ook een boek over publiceerde. “In de Tweede Wereldoorlog verschenen er in 1944 al pamfletachtige boekjes waarin recepten stonden voor tulpenbollen of suikerbieten. En nu is het ook weer crisistijd, al is het van een andere orde. Alle sterrenchefs popelen ook om weer open te gaan, het is een hele heftige tijd voor ze geweest. Het goede is wel dat ze nu niet meer de hele week moesten beuken en de meest complexe dingen moesten koken, maar terug konden naar de basis. Veel chefs denken dat als de culinaire toeristen wegblijven ze straks ook anders blijven koken. Niet meer dat hele exclusieve, maar gewoon lekker, eenvoudiger eten, gericht op hun eigen buurt.”

door Fabian Takx - MUG Magazine

Dit artikel is onderdeel van de zaal ’21 maanden armoede’ van MUG Magazine. MUG is gratis te krijgen op 300 plekken in de stad, waaronder supermarkten en bibliotheken, en bevat tips en informatie over werk en inkomen, armoedebestrijding en schuldhulp.